Nos viandes
La viande de Salers est une viande d’exception, très réputée pour ses qualités gustatives. Elle offre des saveurs raffinées tout simplement incomparables. Très goûteuse, avec une exceptionnelle persistance en bouche, elle est très appréciée des grands cuisiniers.
Quelles sont les spécificités de la race Salers ?
La salers est une race de bœuf ancienne, rustique et robuste, originaire du Cantal. Elle est utilisée également pour son lait, mais les qualités de sa viande sont unanimement reconnues et la race est aujourd'hui surtout élevée pour sa viande.
Les bœufs ont une robe spécifique, couleur acajou et uniforme. Ils ont également deux longues cornes ressemblant à des lyres, qui tendent à s’évaser avec l’âge. Au début du XXe siècle, les standards de la race ont été définis. Ils incluent des caractéristiques physiques précises comme une ligne de dos rectiligne, une culotte bien basse, un bassin rectangulaire ouvert aux ischions, une encolure élancées pour les vaches et plus courtes pour les mâles, une poitrine large et profonde, des membres solides de taille moyenne, des jarrets larges et forts, des onglons noirs, de bons aplombs et une queue mince et longue.
Un label rouge a également été créé pour cette race afin de garantir la qualité des viandes produites. Un cahier des charges très précis détermine ainsi les règles à respecter et assure une alimentation saine et sans OGM des troupeaux.
Quelles sont les caractéristiques de la viande de Salers ?
La viande de Salers a une couleur caractéristique, la chair est rouge vif. Par ailleurs, c’est une viande persillée, c’est-à-dire sur laquelle on retrouve des tâches de gras réparties de façon uniforme sur la pièce.
Une viande persillée témoigne d’un engraissement réalisé progressivement et d’un animal nourri avec des aliments de qualité. La présence des tâches de gras permet d’exalter les saveurs de la viande et augmente la persistance du goût lors de la dégustation.
La viande de Salers a des saveurs plutôt fruitées et des arômes de fruits secs, essentiellement de noisette fraîche. La cuisson lui donne des notes légèrement acides. C’est une viande à la texture fine et elle a une excellente tenue en bouche au moment de la mastication.
En définitive, notre choix s’est porté sur cette race, car nous estimons que de bons produits sont le socle de base incontournable d’une cuisine d’excellence.